Quinoa al curry con verduras asadas

Aproximadamente 4 porciones.

Ingredientes:

• Quinoa (200 g): 672 kcal, 24 g proteínas, 12 g lípidos, 112 g carbohidratos.
• Calabaza (200 g): 40 kcal, 1 g proteínas, 0 g lípidos, 10 g carbohidratos.
• Zanahorias (200 g): 82 kcal, 2 g proteínas, 0 g lípidos, 19 g carbohidratos.
• Brócoli (200 g): 66 kcal, 5 g proteínas, 1 g lípidos, 13 g carbohidratos.
• Cebolla roja (1 unidad mediana): 44 kcal, 1 g proteínas, 0 g lípidos, 10 g carbohidratos.
• Leche de coco (200 ml): 230 kcal, 2 g proteínas, 23 g lípidos, 3 g carbohidratos.
• Curry en polvo (15 g): 49 kcal, 2 g proteínas, 3 g lípidos, 8 g carbohidratos.
• Aceite de oliva virgen extra (15 ml): 135 kcal, 0 g proteínas, 15 g lípidos, 0 g carbohidratos.
• Sal y pimienta al gusto.

Total aproximado: 1380 kcal, 37 g proteínas, 56 g lípidos, 175 g carbohidratos.

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 200°C.
2. Corta la calabaza, zanahorias y cebolla roja en trozos. Separa los floretes de brócoli.
3. Coloca las verduras en una bandeja para hornear, rocíalas con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto. Asa en el horno precalentado durante 20-25 minutos o hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
4. Mientras tanto, enjuaga la quinoa en un colador y cuécela según las instrucciones del paquete. Escúrrela y reserva.
5. En una sartén grande, calienta un poco de aceite de oliva y agrega el curry en polvo. Cocina por unos minutos hasta que esté fragante.
6. Vierte la leche de coco en la sartén y mezcla bien con el curry.
7. Agrega la quinoa cocida a la mezcla de curry y revuelve para que se impregne bien.
8. Una vez que las verduras estén listas, agrégalas a la sartén con la quinoa y curry, mezclando suavemente para combinar todos los ingredientes.
9. Sirve caliente y disfruta de esta deliciosa quinoa al curry con verduras asadas.