Ensalada de Quinoa con Vegetales Asados

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 2 tazas de agua
• 1 berenjena, cortada en cubos
• 1 calabacín, cortado en rodajas
• 1 pimiento rojo, cortado en tiras
• 1 zanahoria, cortada en rodajas
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Jugo de 1 limón
• 1/4 de taza de hojas de albahaca fresca, picadas
• Queso feta desmenuzado (opcional)

Elaboración:

1. Enjuaga la quinoa bajo agua fría y cocina según las instrucciones del paquete.
2. Precalienta el horno a 200°C.
3. En una bandeja para horno, mezcla las verduras con aceite de oliva, sal y pimienta. Asa en el horno hasta que estén tiernas y ligeramente doradas.
4. En un tazón grande, mezcla la quinoa cocida, las verduras asadas, el jugo de limón y la albahaca.
5. Opcional: agrega queso feta desmenuzado por encima antes de servir.